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高逼格淋面蛋糕技巧大公开!

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-09-18 浏览量:
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同样是做蛋糕,明明都是真材实料 为什么别人家就是仗着颜值卖的好? 拼颜值的时代,你是否挖空心思也不得法? 其实蛋糕装饰技法有很多 运用得好,上架分分钟卖断货都不是问题 今天跟大......

同样是做蛋糕,明明都是真材实料

为什么别人家就是仗着颜值卖的好?

拼颜值的时代,你是否挖空心思也不得法?

其实蛋糕装饰技法有很多

运用得好,上架分分钟卖断货都不是问题

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图1)

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图2)

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图3)

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图4)

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图5)

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图6)

今天跟大家分享 

作为蛋糕常用的装饰技法之一 

淋面

蛋糕淋面大致可以分为四大类

01:巧克力、炼乳+糖浆类

此类淋面糖浆需煮到100℃-103℃之间,温度越高、水分蒸发的也就越多,这意味着淋面中糖的浓度会增高,淋出来的亮度也会越亮,但吃起来甜度也会变高!

此类淋面由于粘稠度较高,一般使用温度为32℃-35℃上下

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图7)

02:纯糖浆淋面

纯糖浆淋面中煮糖温度大致在110℃-121℃之间,和前面同理,温度越高,就会越甜越粘稠,淋面越亮。

此类淋面的代表是加可可粉的纯黑淋面,它的使用温度为30℃-32℃之间。

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图8)

03:水果淋面

此类淋面的配方中没有巧克力或者高浓缩的糖浆,仅仅靠部分的果胶跟吉利丁给淋面增加粘稠度。它本身会含有水果本来的颜色跟味道,相对前两者来讲甜度较低,不抢夺蛋糕本身的味道,因此比较适合做水果慕斯的淋面。

使用温度范围大致在28℃-30℃之间。

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图9)

04:镜面淋面

镜面淋面的特点为无色透明,可以为蛋糕挂上一层薄如蝉翼的镜面,凸显蛋糕的简约之美。

此类淋面的使用温度大约在45℃上下。

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图10)

淋面制作过程问题答疑

Q:淋面前要注意什么?

在淋面之前首先慕斯要冻的够硬,表面也要平整。

Q:怎样才能淋出光滑的镜面?

①首先要保证慕斯体的表面光滑平整,整体冷冻坚硬。

②有这两个前提之后就要保证淋面的温度,要保证在30℃~35℃(根据不同的淋面及不同的甜品,温度也有所调整)。

③在淋面时的速度一定要快、稳,淋完还需要使用抹刀抹平,抹掉多余的淋面。

Q:淋面中有小气泡,怎么去除?

在制作淋面的时候免不了会出现一些大大小小的气泡,这就要求我们在制作的时候尽量不使用搅拌球,而要使用橡皮刮刀,因为搅拌球在搅拌的过程中就像打发蛋白一样,把很多的空气给带进去。

Q:淋面浓稠度控制不好?

淋面的浓稠度一定要控制好,不可以太稠或太稀。太稠会导致淋面后流动性差,表皮过厚,不易于抹平,太稀会导致流动性强,不易于停留在慕斯表面。

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图11)

Q:淋面的温度

淋面时的温度一般控制在30~35℃之间,具体温度按照操作时的温度来控制,淋面时的速度一定要快、稳,淋完还需要使用抹刀抹平,抹掉多余的淋面。

高逼格淋面蛋糕技巧大公开!(图12)

说了这么多,同学你get到了吗?

在日常学习中要注重,积累问题、归结错误原因,才能更深刻的理解甜品制作中的每个环节操作。在学习配方同时,懂得技艺的精髓理论基础!