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干货丨高温环境下淡奶油打发稳定小技巧

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-03 浏览量:
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相信很多小伙伴在打发淡奶油都会遇到打发困难、不硬挺、裱花抹面塌陷、容易出水等问题..... 今天就是来帮助你解决这些问题的!如何在高温环境下正确的打发淡奶油以及如何提高稳定性呢......

相信很多小伙伴在打发淡奶油都会遇到打发困难、不硬挺、裱花抹面塌陷、容易出水等问题.....

干货 | 高温环境下淡奶油打发稳定小技巧(图1)

今天就是来帮助你解决这些问题的!如何在高温环境下正确的打发淡奶油以及如何提高稳定性呢?

如何正确打发淡奶油

在使用之前,淡奶油要达到冷藏24小时的条件。如果实在来不及,也需要至少冷藏静置6个小时以上,才能保证它的稳定性。

天气较为炎热时需要准备好冰水混合物,打蛋盆和打蛋头也事先冷藏,并打开空调,室温可以保持在20—22℃。

每次打发的淡奶油建议控制在200-250ml,推荐加入砂糖的比例为【淡奶油:砂糖=10:1】,即200ml淡奶油建议加入20g砂糖,打发全程大约需要3-5分钟。

干货 | 高温环境下淡奶油打发稳定小技巧(图2)

另外需要注意:打发的过程中,要尽量避免打蛋头和打蛋缸的摩擦,以免摩擦生热,导致淡奶油局部温度过高而油水分离。

高温环境下淡奶油打发指南

01、倒出淡奶油,将打蛋盆坐于冰水混合物上方,用打蛋器开始低速打发。打发一开始会出现大量气泡,先加入1/3的砂糖,再将打蛋器调成中高速继续打发,气泡会变细腻变少,液体越来越浓稠,体积渐渐变大。

02、继续中高速打发,纹路会渐渐显现。可以加入第二次的1/3细砂糖。此时为3-4分发。

03、继续中高速打发,纹路会越来越清晰。提起打蛋头后,滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失,此时为5-6分发。

04、再加入剩余的细砂糖继续打发,淡奶油变得越来越厚重,但是还是湿湿的感觉,转动打蛋盆,淡奶油会随之移动。此时为7-8分发。

05、将打蛋器调到最低速,继续慢慢搅打,淡奶油变得越来越厚,也越来越干。此时的打发速度一定要慢,甚至可以换成手动打蛋器。打发完成后,可以直接用来裱花或者涂抹。如果不是立即使用的话需要冷藏储存,动物性淡奶油很容易融化。

严格按照上述步骤并选乳脂含量高于35%的淡奶油,肯定能打出比较硬挺立体以及好看的淡奶油花,在室温20度的情况下,可以保持1小时左右。

干货 | 高温环境下淡奶油打发稳定小技巧(图3)

但是随着时间增加,室温中的淡奶油会越来越软,如果真的要在夏日中长时间室温放置淡奶油,可以考虑下文的方法。

加入吉利丁打发淡奶油

胶质的加入可以与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定,起到增稠稳定的作用。吉利丁能够使打发的奶油足够坚硬,比较合做较厚的蛋糕馅料或者裱花。

干货 | 高温环境下淡奶油打发稳定小技巧(图4)

添加较多吉利丁也会导致淡奶油口感的变化,口感会部分失去淡奶油轻盈蓬松的入口即化,而有点点偏向慕斯的绵密。

干货 | 高温环境下淡奶油打发稳定小技巧(图5)

所以建议添加量不超过1%,这样在损失较少口感的同时,可以换取长时间的花型保持。