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西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-10 浏览量:
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诱人的外表 香脆的质地、柔软的内里 即使未添加任何油脂 嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味 这就是法棍的魅力! 法棍的原料简单 但是并不代表法棍就容易做 其中有很多需要注意的点 今天……

诱人的外表

香脆的质地、柔软的内里

即使未添加任何油脂

嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味

这就是法棍的魅力!

西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!(图1)

 法棍的原料简单

但是并不代表法棍就容易做

其中有很多需要注意的点

今天就和大家说说法棍~~

法棍为什么要切口?

为什么只能划单数切口?

同学们在上烘焙课程的时候

尤其是学习法式欧式面包时

我们的老师都会教他们在表面划上几刀

是因为:

切口可以让面团内部的压力不断释放

面团的底部从下受热的传递

使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气

向切口方向上升

西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!(图2)

烤箱一开始喷蒸汽时

面团的表面没有硬

在内部的压力冲击下

完美地爆开

夹杂着表皮清脆的声音

麦香四溢!

所以“切口”是至关重要的环节!

西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!(图3)

关于切口的具体方法 

刀口对面包的外观影响非常大

面包做得再好,刀口划不好

不仅会导致面包不美观更会影响口感

怎么样才能将面包的刀口割好

割得完美,就要掌握好技巧

西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!(图4)

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究

法式面包刀口讲究破皮不破肉

划不好

都会把面包划瘫掉

多多练习才能熟能生巧

西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!(图5)

来源于网络

欧式面包一般根据面包刀口的要求

注意刀口的间隔和长短

50厘米的法棒划5刀

中斜20度

每刀的长度是10厘米

间隔是2厘米

怎么样才能让刀口爆裂得更好一些?

很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽

烘烤时刀口裂不开

可以在割面包的刀口上挤上黄油

让刀口裂得更好看一些

西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!(图6)

关于法棍的分割滚圆 

 成形对切口爆开非常重要

这也算是面包中难操作的了

面团本身没有油脂和糖分

分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力

都会导致法式面包的刀口膨胀力弱

西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!(图7)

所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大

保持面团表面光滑

保持面团内部的二氧化碳

保持成形与厚度的均匀

面团用手捏一下是紧实的表面光滑

切记别留下手指印

烤箱对于烘焙的影响 

很早以前做法式、欧式面包都会用砖窑来烘烤,用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包。这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁,但是表皮稍微有点厚,再加上不够环保。

后来慢慢的烘焙师们都采用电烤箱或者带石板的蒸汽烤箱,烘烤出来的面包虽然表皮很薄,但是麦香味达不到窑炉的效果。

在法国一般都用带有石板的专用烤箱,因为石板可以瞬间把热传导到面团里。

西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!(图8)

关于烘焙面包时产生的水蒸气 

很早时用的窑炉喷蒸汽,窑炉加热后,在窑炉四周的砖头上喷上水,产生蒸汽,但是这种蒸汽远远达不到现在电烤箱的蒸汽,窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘烤出来没有光泽度。

只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好,因为电烤箱产生的是蒸汽,而不是水分蒸发的气体。有的办法是直接喷水,虽然可以延缓硬皮形成速度,但会导致表皮过厚,也与水蒸气过量很像。   

水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化,也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜,可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气。

西点微课堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!(图9)

看似简单的法棍

却有这么多门道

这些技法你们都get了么?

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