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烘焙知识丨你的烘焙还在翻车吗?10个技巧拯救你

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-25 浏览量:
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01酵母的活性与温度的关系? 1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。 02泡打粉分为哪两种?有何特性? 单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于……

01酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

烘焙知识丨你的烘焙还在翻车吗?10个技巧拯救你(图1)

02泡打粉分为哪两种?有何特性?

单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。

烘焙知识丨你的烘焙还在翻车吗?10个技巧拯救你(图2)

03明胶粉和片可以相互替换吗?

可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

烘焙知识丨你的烘焙还在翻车吗?10个技巧拯救你(图3)

05面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

07硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

烘焙知识丨你的烘焙还在翻车吗?10个技巧拯救你(图4)

08面团有几种发酵方法?特点是什么?

直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好。

冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握,容易发酵过度。

中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

烘焙知识丨你的烘焙还在翻车吗?10个技巧拯救你(图5)

09什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

10冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

烘焙知识丨你的烘焙还在翻车吗?10个技巧拯救你(图6)

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