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大厨们炒菜不用铲子,拿把大圆勺才有范!

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-11-12 浏览量:
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WHY 为什么妈妈做菜用的是铲子 但饭店里的厨师炒菜都用勺子 所以这是为什么? BECAUSE 方便 便于取调料、水、汤 如果在做菜的时候要加入高汤或水,这种炒勺会比铲子方便的多;用炒勺取料也……

WHY

为什么妈妈做菜用的是铲子

但饭店里的厨师炒菜都用勺子

所以这是为什么?

BECAUSE

方便

便于取调料、水、汤

如果在做菜的时候要加入高汤或水,这种炒勺会比铲子方便的多;用炒勺取料也比铲子方便,譬如一道菜需要加入蚝油提鲜,厨师就会用炒勺的边缘取蚝油,而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒,如果是倒少了还有得救,一旦倒多了,这道菜就毁了。

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便于掌握调料的量

调料的量是个玄乎的标准,因为这靠的是手感,也就是每个厨师手里的勺都是他们的丈量工具,这是每一位厨师靠多年的实操经验积累下来的,这大概就是中餐“看似没有标准化,其实每个厨师心中都有把尺”的体现吧!

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便于颠勺

中餐厅的炉头火力大,不但锅热,周围的空气也很热,颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发,回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应,就产生了所谓的“鑊氣”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大,使用炒勺会使颠锅更顺畅,颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材,再配合颠锅的动作,一气呵成~如果用铲子配合颠锅动作,也不是不可以,就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。

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便于使锅中食材散开

最能体验这一点的用处的菜式便是:炒饭,粒粒金黄散开被蛋液包裹的米饭离不开这把勺,压开成团的米饭,翻炒米饭,使饭粒在锅里舞动,最后变成粒粒分明的样子。

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最后,大厨们并不是完全不用铲子哦~每种菜式都有其适合的烹饪方式,想学习更多的烹饪技巧,想找一所烹饪学校学习,那就来河北新东方烹饪技工学校吧。

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