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厨师基本功,那些个你不知道的小秘密

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-11-03 浏览量:
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厨师基本功-刀工 把原料经过改刀交给掌勺师傅制成成品菜肴 厨师,首先刀工是不可少的 常听人说,学厨师就要学刀工 那么厨师的刀工应该怎么练呢? 下面由河北新东方的老师告诉你怎么做……

厨师基本功-刀工

把原料经过改刀交给掌勺师傅制成成品菜肴

厨师,首先刀工是不可少的

常听人说,学厨师就要学刀工

那么厨师的刀工应该怎么练呢?

下面由河北新东方的老师告诉你怎么做!

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《1》

整齐划一

粗细均匀、厚薄一致,大小相等。

经刀工切割的原料

不论其为丁、丝、片、条、块或其他形状

每一种形态的单位体积都需要

粗细、厚薄、长短相宜

才能使烹制出来的菜肴

色、香、味、形、质感俱佳

并且符合饮食卫生的要求

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《2》

清爽利落

在刀工操作时

需要注意的是原料清爽利落

不可互相粘连

无论是丝与丝之间

还是片与片之间,或条与条,块与块之间

都必须完全分开

不可藕断丝连,似断未断

相互连在一起

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《3》

密切配合

要配合烹调的要求进行刀工

由于菜肴有各种不同的烹饪方法

也就有不同的调味与火候要求

例如爆、炒等烹调方法

火力旺、加热时间短

原料在刀工处理上就必须薄一些

炖、焖等烹调方法

所用的火力较小,时间较长

原料的刀工就必须厚一些

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《4》

灵活多变

根据原料的特性灵活进行刀工

不同的原料有不同的特性

在进行刀工处理

应根据原料的不同性进行不同的刀工切法

例如,韧性肉类原料

必须要用拉切的刀法

又如脆性的原料,冬瓜,笋等

可采用直刀切法切制

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《5》

物尽其用

合理使用原料

是整个烹饪中一项重要的原则

在刀工处理时更应密切注意

必须掌握“量材适用,大材大用、物尽其用”

同样的原料

如能精打细算

并且选用适当的刀法

不仅能使成品整齐美观

还能节约原料,降低成本

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我们的老师还指出

想要加工过程中运用的刀工刀法

并非是一成不变的

我校学生必须在课堂实践中不断总结经验

反复练习,刻苦钻研

然后才会熟能生巧

从而达到准、快、巧、美的要求

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把简单的事情做一万遍

你就是行业里的大师

学烹饪也是如此

成为高端烹饪技能人才

欢迎加入河北新东方

我们不只要让每一位学子学的会

更要让每一位学子学的好

欢迎各位家长及学子到校参观考察

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